臊子面

臊子面可能是陕西关中地区最著名的特色食品。外地面馆可能也有提供,不过正宗的实在是太少,喜欢吃面的筒子可以自己试试看在家做。

陕西的臊子面有这几个特点:酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪、不喝汤。

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其中“酸辣香”很好理解,就是字面意思。薄是指面条要薄,不能太厚;筋是指面条必须够劲道;光则是指面条表面光滑;煎是指端上来的面必须热气腾腾;稀是指面少汤多;汪是指油要大。

吃这种面也有很多讲究,最正宗的吃法,需要用小碗(没错,西北汉子也有这么秀气的时候),碗里汤多,面只有一筷头的量,一口就能吃完。所以一般饭量大的话,吃十几碗面也毫不奇怪。

在关中地区的农村,红白喜事上,臊子面是最常见的主食。想像一下农村的红白喜事,大棚里坐了几十上百人,大家一起吸溜吃面喝汤,多美好的场景。如果你参加这样的活动,吃饱之前就绝对不能喝汤啦,喝汤意味着你已经吃饱,别人不会给你继续上面了。

另外需要注意,臊子面也根据地区的不同而有所不同,其中最有名的可能是岐山臊子面。但是岐山臊子面的汤是需要回锅的(其他地方的不回锅)。其实这就和重庆老汤火锅一样,当地人习惯于这样做,因此外地的筒子如果去岐山吃农家乐,需要注意这个问题。

好了,介绍做法。当然自己在家做才是最放心的了。

需要准备下列材料:面条、肉臊子、豆腐、胡萝卜、黄花菜、木耳、韭菜、鸡蛋、五香粉、盐、醋、辣椒粉、老抽酱油。

首先所有材料需要进行一定的准备工作。

面条一般按照个人口味选择,不过最好是圆柱形细面,如果是手工面就最好了,嫌麻烦或者不会弄,也可以直接买挂面。这次我们家就用的现成的挂面。

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随后将豆腐切成手指肚大小的丁。

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胡箩卜先切条,再切小薄片。_DSC0022

木耳和黄花菜切小块。

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臊子通常都是提前做好的,做法可以看这里的介绍。正常情况下,臊子凝固后表面会被油封住。不过这样吃的话虽然更好吃,可油太大,太不健康。所以我们家上次做的臊子没有放太肥的肉,所以油凝固后也封不住。

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然后开始完整的制作过程。

首先摊鸡蛋饼。在平底锅内刷一层油膜(用菜油),锅烧热后关到小火,然后把搅拌好的鸡蛋液倒入锅边(一个鸡蛋摊一张饼),然后通过旋转让蛋液盖满锅底。

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等上表面的蛋液全部凝固,蛋饼卷边后,翻面。

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略微烤一下即可出锅。出锅后的蛋饼切成菱形方块待用。

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将韭菜切碎,和切好的蛋饼放在一起。这两样叫做“漂菜”,臊子面的汤需要的最后一道材料。

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锅内放略多油,烧制8成热,然后倒入切好的豆腐,翻炒,直到豆腐变成金黄色出锅。

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锅内继续加少量菜油,烧热后放入切好的胡萝卜,翻炒。

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胡萝卜炒至出水,然后加入切好的黄花菜和木耳,翻炒两下后放入适量五香粉、盐,并加入少量凉水和老抽酱油。

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汁收干后即可出锅。这部分菜叫做“底菜”,会沉在汤锅底部。

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接着开始调汤。锅内放适量菜油,烧熟后关火,并等待油凉至六成热(注意,必须要等,否则油温太高,随后放入的辣椒粉会被烧糊)。温度合适后直接倒入适量五香粉和辣椒粉,并搅拌均匀。

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接着倒入略多的醋,继续搅拌均匀。

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然后开火,并在锅内加入开水和肉臊子,具体数量根据吃饭人数决定,搅拌待肉臊子融化。

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将之前准备好的底菜,也就是炒过的胡箩卜、豆腐块、黄花菜以及木耳全部倒入汤锅中。

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搅拌均匀后关火,然后放入漂菜。注意:放入漂菜之后就不要再开火了,否则韭菜会变色,影响视觉感受。至此汤已经搞定。

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接着就是煮面,这个操作大家都会,不再多说了。

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面条煮好后捞到小碗内,然后浇上调好的汤,直至汤漫过面条。搞定。

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这顿饭总共耗时30分钟,总成本¥6。

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2 Responses to 臊子面

  1. hoozecn says:

    哈哈 我娘跟阿姨差不多, 也喜欢在网上打麻将, 也喜欢烧菜, 而且味道很赞! 阿姨烧的菜真好看, 口水直流啦 :D

  2. 无名小卒 says:

    我是陕西人,现在外地啊,看到臊子面直流口水啊,外省的臊子面都是哄瓜娃滴,很难吃,没那个味。

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